 La Miel
Para hacer miel, son necesarias dos cosas: primero, una flor y
después una abeja. La miel se origina a partir del néctar,
un líquido dulce que ofrecen muchos y diversos tipos de
flores con el que atraen a los hambrientos insectos que pululan
en su entorno. Podemos preguntarnos, ¿para qué querrá
una flor seducir - o al menos atraer - a un bicho? La respuesta
está en el sexo, aunque sería más preciso
llamar polinización cruzada a esta actividad.
El néctar se encuentra generalmente en la base de los pétalos
de las flores, con una composición aproximada de azúcares
y agua biológica a partes iguales. Los azúcares
son simples (sobre todo sacarosa, glucosa y fructosa), y proporcionan
un aporte energético rápidamente disponible para
la abeja; pero su generosidad nutritiva ofrece también
sales minerales, enzimas, vitaminas, aminoácidos y componentes
tan complejos como los ácidos orgánicos o las sustancias
aromáticas.
 A partir de las hojas de algunos árboles (pinos, robles,
abetos, arces, etc.) las abejas también pueden producir
miel de mielatos (miel de bosque o ligamaza), aunque para ello
necesitan de la ayuda de otros insectos llamados áfidos
que tienen agujas especiales que usan para penetrar las hojas
y otros tejidos especiales y succionar su jugo. Una cierta cantidad
de este jugo queda a disposición de otros insectos, entre
ellos las abejas.
De todos los insectos y animales de mayor tamaño que se
alimentan del néctar disponible, sólo las abejas
lo recolectan y procesan convirtiéndolo en miel para ser
almacenada durante largo tiempo. Lo hacen reduciendo el contenido
del agua en un 75% aproximadamente; además, agregan enzimas
que transforman los azúcares evitando la descomposición.
Para ello las abejas se especializan en distintas tareas que van,
desde la recolección del néctar en el buche a la
recepción y elaboración de la miel en un complejo
proceso durante el cual, la miel es pre-digerida en el buche de
las abejas y posteriormente almacenada en celdas para su completa
maduración, hasta que se opercula (sella con cera) cuando
alcanza las condiciones requeridas por las abejas.
La elaboración de cien gramos de miel es una tarea colosal
que implica a decenas de abejas entre recolectoras, elaboradoras
y las pecoreadoras; estas últimas deben visitar más
de un millón de flores para llegar a aportar esa cantidad
de miel. En la mejor época de polen las abejas obreras
consiguen llevar hasta cinco kilos de néctar por día
a la colmena, lo que significa recorrer cada una de ellas una
gran cantidad de kilómetros y libar unas ciento cincuenta
flores en cada viaje, para llenar su buche, que tiene una capacidad
que oscila entre los 40 y los 70 mg.
Los panales de miel extra pueden retirarse de la colmena y, una
vez retirados los opérculos de cera que cubren las celdas,
se centrifugan los panales para extraer la miel. Después
la miel es filtrada o se deja decantar para retirar las partículas
de cera y a continuación se envasa. Según la fuente
floral, la miel permanecerá líquida o se granulará
(cristalización).
A fin de que permanezcan líquidas, algunas mieles se calientan
para eliminar todos sus cristales. A menudo se usa el término
"pasteurización" para denominar este proceso,
pues con ese calentamiento se eliminan algunas levaduras naturales
que podrían producir fermentación, pero el calentamiento
también puede causar la destrucción de algunas enzimas
de la miel. Esto es especialmente importante si se va a usar la
miel por sus propiedades para la salud.
La miel natural debe contener también los granos de polen
que definen su origen geobotánico, así como diversos
pigmentos naturales que le confieren su coloración natural.
La presencia de granos de polen en la miel es una garantía
de calidad; una miel que no los contiene procede de abejas que
han sido alimentadas con jarabe de glucosa y por lo tanto no han
tenido la oportunidad de libar o también puede deberse
a que haya sido ultra filtrada.
Características
de la miel
En cuanto a su aspecto general, se ha de ver limpia y no debería
contener impurezas orgánicas sólidas como abejas,
cuerpos de larvas, restos de cera, burbujas, etc., ni tampoco
impurezas minerales como polvo o tierra ni, por supuesto, signos
de fermentación.
Una miel líquida, bien filtrada ha de ser clara. Una miel
en proceso de cristalización se presentará más
o menos turbia desde unos días hasta un par de meses dependiendo
de la composición y la temperatura.
La consistencia de la miel es en general viscosa, más o
menos fluida pero siempre con un cierto grado de viscosidad, que
es simplemente su resistencia a dejarse fluir. La viscosidad depende
de su composición, especialmente del contenido de humedad.
Una buena miel tendrá entre un 17-18% de humedad y presentará
una viscosidad alta a temperatura normal (20º) Si el contenido
de agua supera el 20%, la miel fluirá como agua.
El color es una característica importante de la miel y
depende en gran medida del origen floral del producto. Puede variar
del casi incoloro a café negruzco, pero como regla prevalece
el color amarillo, siendo más claro para la miel de néctar
y más oscuro con un tinte parduzco o verdoso para la ligamaza.
El calentamiento, la luz y la edad hacen oscurecer el color de
la miel, su almacenamiento en recipientes metálicos la
torna verdosa-azulada en el caso del cobre y negruzca en el caso
del hierro. Al cristalizar se aclara su color. La opalescencia
es independiente del color, siendo ligera en la miel de néctar
natural e intensa en la miel de ligamaza o en la adulterada con
otros componentes como melaza, gluten, etc. Se presentará
clara y cristalina si está adulterada con azúcar
invertida artificial.
En general el color claro está asociado a sabores suaves
y el oscuro a mieles de un sabor más pronunciado aunque
hay excepciones.
La miel recolectada, bien extractada y condicionada, esté
líquida o cristalizada, es h-omogénea. La no-homogeneidad
puede aparecer después de decantar o por mezclar diferentes
tipos de miel, por una cristalización defectuosa o una
degradación biológica.
En la cristalización se aprecia a simple vista la cohesión
de la estructura cristalina de la miel. El proceso puede ser completo
o parcial y los cristales pueden ser gruesos o finos. Una miel
que cristaliza con rapidez generalmente tiene cristales finos
y las que cristalizan más lentamente (menos glucosa) presentan
una cristalización más gruesa. Generalmente la miel
licuada por calor presenta la tendencia a cristalizar nuevamente
en cristales gruesos que disminuye su calidad.
El aroma y sabor de una miel dependerá de su origen, de
su edad (a más fuerte olor menor edad de la miel), de sus
condiciones de almacenamiento (si se almacena inapropiadamente
cerca de alimentos de mal olor como queso, pescado, etc., absorberá
esos olores en su propia estructura). El exceso del ahumador por
parte del apicultor o la degradación por levaduras afectará
negativamente al olor de la miel.
El sabor es una de las características más apreciadas
en la miel y está condicionado por la existencia, cantidad
y naturaleza de sustancias orgánicas volátiles que
tienen su origen en el néctar de las flores. Hay especies
de sabor muy pronunciado como la lima, el tomillo, etc. y otras
de sabor discreto como el castaño, sauce, etc. Si las abejas
han sido alimentadas con jarabe de azúcar o la miel ha
sido intencionadamente adulterada, carecerá de sustancias
orgánicas naturales y no tendrá el sabor de la miel
natural. Existen más de 100 componentes volátiles
en el sabor de la miel y su fino sabor y aroma son particularmente
vulnerables al calor y al almacenamiento inadecuado.
Propiedades
de la miel
La miel tiene propiedades nutritivas, biológicas y , tradicionalmente,
también se le h-an atribuido propiedades terapéuticas.
Es un carbohidrato de alto valor energético y muy valioso
por la rapidez con que sus componentes (azúcares, ácidos
naturales, minerales, proteínas y aminoácidos, enzimas
y otras sustancias) se incorporan al torrente sanguíneo
(15 o 20 minutos frente a las cuatro horas que puede llegar a
tardar el azúcar común). Tiene la capacidad de excitar
el apetito al tiempo que facilita la asimilación de otros
alimentos. Esa rápida asimilación previene la fermentación
alcohólica y favorece la absorción de grasas. En
el hombre sano permite un mejor rendimiento físico, especialmente
en deportistas, incrementando la resistencia, favoreciendo la
recuperación y facilitando los esfuerzos reiterados y prolongados.
El Dr. Stefan Stangaciu en su curso de Apiterapia, indica que
las propiedades medic-inales de la miel son determinadas por las
plantas que produjeron el néctar inicial y sus principios
activos. Por ello a cada tipo de miel le corresponde una indicación
terapéutica específica.
Consejos
para tomar la miel
Por la vía oral en su forma natural, en pequeñas
cantidades, en el lugar del azúcar blanca tradicional,
sobre una rebanada de pan, disuelta en una bebida caliente o fría,
mezclada con alimentos como el yogur, requesón, etc.
Cuando se toma en una bebida caliente ejerce un efecto calmante
y benéfico, antes de acostarse por ejemplo. En este caso
no se debe sobre-calentar para no destruir algunos de sus principios
activos. Diluida en una bebida fría la miel tiene un efecto
energetizante.
Notas tomadas de diversas fuentes:
Curso de Apiterapia del Dr. Stefan Stangaciu,
"Honey from flower to table" by Stephanie Rosenbaum
CD rom La medicina por las abejas, tratado de Apiterapia por Apimondia
Propóleo y demás productos de la colmena. Pedro Crea.
 
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